Queijo Serra da Estrela. O sabor da tradição

A tradição em vias de extinção. Com apenas oito anos tornou-se pastora. Muitas décadas se passaram, mas Helena Cardoso não deixa de fazer o que aprendeu. As suas mãos moldam todos os dias o produto mais conhecido da Serra da Estrela, o queijo que é o sabor da tradição. É feito com leite de ovelha de raça bordeleira, uma raça de origem antiga que pode estar em vias de extinção. Quer os animais, quer os pastores e o próprio produto com Denominação de Origem Protegida (DOP).

Reportagem de Cláudia Peralta

Helena Cardoso começou a ser pastora em menina, na aldeia do Baraçal, concelho de Celorico da Beira. Tinha oito anos, mesmo antes de começar a escolaridade obrigatória atual quarto ano do ensino básico.

“Antigamente era assim, os filhos ajudavam os pais desde pequenos. Comecei a trabalhar muito nova e só frequentava a escola quando não era precisa”, contou Helena Cardoso. Mesmo assim, conseguiu concluir a quarta classe. A vida de pastora não tem feriados, dias santos, fins de semana, nem férias. Ainda antes de levar os animais a pastar havia a obrigação de os ordenhar tal como no regresso de um dia passado na serra ao frio, à chuva, vento e neve.

“O queijo bom faz-se no tempo do frio. Depois vem o calor, há menos leite, mas o trabalho continua, os animais precisam de comer todos os dias”, contou a queijeira.

Helena Cardoso, quando terminou a escola, juntou ao pastoreio a obrigação de fazer queijo. “Era um saber que vinha de mães para filhas. Sempre se ouviu dizer que só as mulheres com mão frias é que faziam bom queijo”, recordou.

A razão é simples o queijo Serra da Estrela tem vários requisitos, ser feito manualmente com leite de ovelha bordaleira, posto anteriormente a coalhar com uma mistura de flor de cardo e sal. E, assim, Helena Cardoso passou os últimos quarenta anos. Ser queijeira foi uma profissão que não escolheu, mas da qual aprendeu a gostar.

As exigências atuais de higiene e de saúde alimentar nada se assemelham às de antigamente. O queijo era feito dentro das casas particulares, na cozinha ou noutro espaço destinado a esse fim. Embora os objetos se mantenham praticamente os mesmo nas queijarias, como a de Helena Cardoso, atualmente são exigidas regras de higiene e segurança alimentar rigorosas. A queijeira explicou que, atualmente, o fabrico do queijo tem de ser realizado fora da habitação, num espaço próprio com as tais regras de higiene. Durante a produção, é necessário o uso de uma bata branca e touca e, após a confeção do queijo, o local tem de ser cuidadosamente higienizado obedecendo a requisitos pré-estabelecidos e afixados no local.

Uma tradição em risco

A tradição do Queijo Serra da Estrela pode estar em risco. Este risco sente-se, sobretudo, na falta de quem queira continuar este trabalho árduo sem dias de descanso. O processo é exigente, os dias são longos e o esforço físico é constante, o que afasta as gerações mais novas.

“Tenho muito orgulho no trabalho da minha mãe, mas sei que não vou seguir esta tradição. É uma vida muito dura, sem horários e com muito sacrifício, e atualmente é difícil conciliar isso com outras escolhas”, afirmou Susana Belo filha de Helena Cardoso.

O queijo que sai das mãos de Helena Cardoso é elaborado obedecendo a todos as exigências do processo tradicional, contudo, o seu queijo não é Denominação de Origem Protegida (DOP). Apenas se pode chamar “queijo de ovelha curado”. O que lhe falta?

A certificação do Queijo Serra da Estrela implica um processo exigente e rigoroso. Segundo Lurdes Morais, funcionária de uma queijaria que possui certificação DOP, após o fabrico cada queijo tem de receber um selo de caseína, permanente e colocado no próprio queijo na última fase da feitura. Lurdes Morais explicou ainda que, para obter essa certificação, os produtores têm de submeter o produto a provadores e suportar a custos próprios, tanto a aquisição do selo como a rotulagem, uma vez que o Estado não financia nenhum destes distintivos.

Para além disso, os produtores são alvo de inspeções rigorosas e deverão ter uma contabilidade organizada, o que pode representar uma dificuldade acrescida para muitos, tendo em conta que a maioria já com alguma idade tem pouca instrução para as tarefas elaboradas. Com todas estas exigências e trabalho árduo, o produto tem um custo mais elevado. Por isso, são cada vez menos os produtores que certificam o queijo como DOP. Contudo, as produções têm venda assegurada para clientes de há muitos anos, que não exigem a certificação.

Lurdes Morais acrescentou que o queijo Denominação de Origem Protegida (DOP) custa sensivelmente o dobro do preço do que não está certificado. Por todas estas razões é difícil encontrar em muitas lojas de produtos regionais o queijo de ovelha DOP. “Devido ao seu preço só é vendido em lojas e restaurantes gourmet. O que se encontra até no centro de comércio na torre da Serra da Estrela são queijos de leite de ovelha curado”, explicou Lurdes Morais.

Um símbolo da região

O inverno é propício para a realização de feiras onde é possível encontrar queijo da Serra da Estrela DOP e também do que não têm essa denominação de origem, são os tais queijos de ovelha curado. É neste contexto que se enquadra, por exemplo a Feira do Queijo de Celorico da Beira, um dos momentos em que os produtores têm oportunidade de vender diretamente ao público e dar visibilidade ao produto do seu trabalho. Para muitos, a feira representa mais que um espaço de venda, funcionando também como uma forma de divulgar a sua arte antiga e manter viva a tradição.

Helena Cardoso é uma das queijeiras que todos os anos participa neste evento regional, vendo ali o fruto do seu trabalho reconhecido com medalhas e troféus atribuídos aos participantes com queijo distinguido pela sua qualidade.

Até nestas mostras do produto protagonista, se pode verificar que a grande parte dos queijos expostos e comercializados não têm Denominação de Origem Protegida, mesmo embora o método de produção se mantenha fiel ao saber e ao sabor tradicional. Nem todas as feiras fazem uma separação na exposição e comercialização do produto DOP e do queijo de ovelha curado. Os clientes são levados ao engano quando pensam que todo o queijo de ovelha é da raça bordaleira.

“Como diz o ditado popular nem tudo o que luz é ouro. Neste caso, nem todo o queijo de ovelha é feito com leite de ovelha bordeleira e, às vezes nem se quer de leite de ovelha de origem portuguesa”

Helena Cardoso

Há várias fábricas, por exemplo em Celorico da Beira e Seia que importam leite proveniente de Espanha para a elaboração do queijo que vendem. Onde estará o segredo?

Helena Cardoso explicou que a informação sobre a origem do leite está muitas vezes dissimulada na etiqueta do produto, sendo necessário procurar nas letras pequenas. Referiu que, quando surge a indicação “UE”, o queijo é feito com leite vindo de Espanha. Só a palavra Portugal assegura origem nacional do leite, contudo, isso não significa igualmente que seja de ovelha de raça bordaleira, característica da Serra da Estrela. Logo, o queijo produzido na região da Serra da Estrela não significa que é queijo de Denominação de Origem Protegida.

Estas dúvidas são suficientes para se perceber que o verdadeiro queijo Serra da Estrela pode corre sérios riscos de desaparecer a breve prazo.

O queijo Serra da Estrela que honra o valor do tempo, do trabalho árduo e da tradição não é simplesmente um produto apetecível e de sabor inconfundível, poderá ser considerado um valor imaterial e a alma de toda a região.