{"id":3429,"date":"2018-06-15T11:01:19","date_gmt":"2018-06-15T11:01:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.esev.ipv.pt\/dacomunicacao\/?p=3429"},"modified":"2018-06-15T11:44:31","modified_gmt":"2018-06-15T11:44:31","slug":"o-vinho-e-um-ser-vivo-nasce-acucar-transforma-se-em-alcool-e-passa-a-acido-acetico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www1.esev.ipv.pt\/dacomunicacao\/?p=3429","title":{"rendered":"O vinho \u00e9 um ser vivo, nasce a\u00e7\u00facar, transforma-se em \u00e1lcool e passa a \u00e1cido ac\u00e9tico”"},"content":{"rendered":"

Rui Moura Alves \u00e9 um reconhecido en\u00f3logo e vinagreiro da zona da Bairrada, vencedor de En\u00f3logo do ano, em 2001, para a Revista de Vinhos. Num cantinho do distrito de Aveiro, na Rua do Com\u00e9rcio em Sangalhos, vila hist\u00f3rica no centro da regi\u00e3o da Bairrada, conhecida pelo ciclismo, basquetebol e, claro, pelo vinho, encontra-se uma pequena porta discreta da Soan\u00e1lise, laborat\u00f3rio de an\u00e1lise de vinho do en\u00f3logo Rui Moura Alves. Por tr\u00e1s dessa pequena sala cheia de tubos, garrafas e material de laborat\u00f3rio abre-se um mundo fant\u00e1stico dif\u00edcil de adivinhar para quem passa pela rua. Existe uma vinagreira, a que produz o melhor vinagre natural de vinho de Portugal, o vinagre Moura Alves, vencedor, em 2017, do Great Taste e, em 2016 e 2017, do pr\u00e9mio O Melhor dos Melhores no Concurso Nacional de Vinagres de Vinho e Outros. Este \u00faltimo voltou a ser ganho em 2018 e foi entregue no dia 4 de junho na Feira Nacional de Agricultura, em Santar\u00e9m. A vinagreira alberga v\u00e1rias pipas de carvalho, onde o vinho, durante 10 anos, se vai transformando em vinagre.<\/strong><\/em><\/p>\n

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O Rui \u00e9 uma pessoa reconhecida nacionalmente no mundo dos vinhos. Como explica a sua carreira at\u00e9 entrar no mundo do vinagre?<\/strong><\/p>\n

Rui Moura Alves<\/strong> Fui en\u00f3logo de diversas caves, estive na comiss\u00e3o vitivin\u00edcola da Bairrada. Toda a minha vida \u00e9 ligada ao vinho, isto j\u00e1 vem de crian\u00e7a, altura em que toda a gente produzia para consumo pr\u00f3prio. E ainda sou o en\u00f3logo respons\u00e1vel de muitos produtores. Na Soan\u00e1lise passam 4 ou 5 mil amostras de vinho, n\u00e3o s\u00f3 da Bairrada como de todo o pa\u00eds.<\/p>\n

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Foi en\u00f3logo em que caves?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Na Quinta das Bageiras, que ainda sou, Sid\u00f3nio de Sousa, Caves S.Jo\u00e3o, entre outras\u2026 Entretanto abri a Soan\u00e1lise e fui administrador das caves do Freixo. Antes disso trabalhei nas antigas caves Imperio.<\/p>\n

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Pode explicar o que \u00e9 a Soan\u00e1lise?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> \u00c9 um laborat\u00f3rio de analises, que d\u00e1 assist\u00eancia aos produtores e caves da regi\u00e3o. Como j\u00e1 disse passam 4 mil amostras de vinho por ano por aqui. \u00c9 uma maneira de ajudar e tentar manter a cultura de haver produtores como antigamente, que fazem o seu pr\u00f3prio vinho e n\u00e3o de ser tudo manufaturado.<\/p>\n

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Qual \u00e9 o principal problema desse vinho manufaturado?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> H\u00e1 uma tend\u00eancia para fazer vinho para consumo imediato e eu sou absolutamente contra. Para mim um vinho \u00e9 um produto natural e eu como sou tamb\u00e9m um consumidor, estou na obriga\u00e7\u00e3o de fazer um produto natural, eu n\u00e3o estabilizo, n\u00e3o colo, n\u00e3o filtro, pois ao fazermos isso estamos a tirar as bases fundamentais ao vinho. N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel fazer um vinho em Setembro e vend\u00ea-lo logo em janeiro, mas o consumismo agora \u00e9 que manda, embora ainda haja quem fa\u00e7a o correto. Um vinho bairradino s\u00f3 deve ser comercializado 4 a 5 anos depois de ser produzido.<\/p>\n

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A Soan\u00e1lise \u00e9 um pequeno negocio, que mant\u00e9m em paralelo com o vinagre. Como consegue conciliar ambos?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Somos uma equipa de quatro: eu, a funcionaria da Soan\u00e1lise, a minha mulher que d\u00e1 uma ajuda e a minha filha tamb\u00e9m tirou o curso de Enologia, em Bragan\u00e7a, e que tamb\u00e9m faz parte da equipa da Soan\u00e1lise. Isto contagiou-se l\u00e1 em casa, espero que mais tarde tamb\u00e9m chegue aos meus netos\u201d.<\/p>\n

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Ent\u00e3o est\u00e1 garantido o futuro do Vinagre Moura Alves?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Sim (risos), a minha filha tratar\u00e1 de manter a heran\u00e7a.<\/p>\n

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Como come\u00e7ou o interesse no mundo do vinagre?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Quando estive na esta\u00e7\u00e3o vitivin\u00edcola, trabalhava l\u00e1 um homem, o engenheiro Pereira, que andava sempre a fazer um bocadinho de vinagre l\u00e1 no laborat\u00f3rio, e aquilo despertou a minha aten\u00e7\u00e3o. Na altura, at\u00e9 a Junta Nacional de Vinho, hoje IVV-Instituto da Vinha e da Vinho, com o resto das amostras que passava l\u00e1 para o controle de qualidade fazia vinagre para os funcion\u00e1rios. Hoje com a ASAE mandavam logo fechar isso tudo.<\/p>\n

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Pelo facto de deter uma vinagreira pequena, quase pessoal, a ASAE representa um problema?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Eu tenho tudo legalizado, mas queria expandir a vinagreira, porque tenho espa\u00e7o l\u00e1 em casa para o fazer. No entanto, segundo as leis, tenho que ter espa\u00e7o para entrar um cami\u00e3o e eu n\u00e3o quero um cami\u00e3o l\u00e1 em casa. Mas isto foi uma cultura que se perdeu, todos os produtores de vinho tinham o seu barril, ao fundo da adega de vinho a azedar para criar vinagre, para consumo pr\u00f3prio, claro, em pequenas quantidades. Foi a\u00ed que eu fui buscar essa cultura. A \u00e9 culpa da ASAE, que torna muito complicado ter o tal barril ao fundo da adega.<\/p>\n

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Ent\u00e3o e como se faz o melhor vinagre de Portugal?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Um vinagre consiste no azedar do vinho, o vinho n\u00e3o pode ser defeituoso, tem que estar num local com oscila\u00e7\u00e3o de temperatura para que as bact\u00e9rias ac\u00e9ticas funcionem, depois tem de estar 10 anos numa barrica, sem ser mexido, porque cada ano na barrica representa um grau de \u00e1lcool a ser transformado num grau de acido ac\u00e9tico.<\/p>\n

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Parece simples, mas 10 anos \u00e9 muito tempo. H\u00e1 quem fa\u00e7a batota?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Em Portugal a lei permite, por isso s\u00e3o legais, mas a maior parte dos vinagres s\u00e3o feitos com um bocado de vinho, \u00e1gua e \u00e1cido ac\u00e9tico. Basta meia hora e est\u00e3o feitos, ou seja, n\u00e3o \u00e9 natural.<\/p>\n

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Sendo uma pessoa t\u00e3o respeitada no mundo dos vinhos, qual a raz\u00e3o de se dedicar ao vinagre?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Na altura fui muito criticado, diziam que um en\u00f3logo como eu a fazer vinagre n\u00e3o lembra a ningu\u00e9m, porque um en\u00f3logo faz vinho. Mas eu c\u00e1 tinha a minha ideia. Houve um amigo meu, que na altura escreveu e publicou uma dessas criticas e recentemente ligou-me a dizer: \u201cOlha l\u00e1, como \u00e9 que tu fazes o vinagre?\u201d Eu respondi:\u00a0 \u201cDeixo azedar o vinho\u201d, enquanto me ria por dentro.<\/p>\n

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Alguma vez pensou em fazer alguma mudan\u00e7a no vinagre de maneira a demorar menos tempo a puder ser comercializado?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> A minha ideia \u00e9 nunca mudar a imagem e a qualidade do vinagre, mantendo a estrutura, ou seja, estas 4 pessoas e, talvez, mais tarde, o meu neto.<\/p>\n

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Conseguiu chegar logo ao produto final ou demorou muito at\u00e9 o vinagre ficar como queria?<\/strong><\/p>\n

RM<\/strong>A S\u00f3 12 anos depois da ideia e de muitas experi\u00eancias \u00e9 que come\u00e7ou a ser comercializado. Fiz experi\u00eancias com v\u00e1rias castas, e cheguei \u00e0 conclus\u00e3o que as castas n\u00e3o t\u00eam influ\u00eancia nenhuma. O vinho \u00e9 um ser vivo, nasce a\u00e7\u00facar transforma-se em \u00e1lcool e do \u00e1lcool para \u00e1cido ac\u00e9tico. \u00c9 preciso parar quando chegar a vinagre, sen\u00e3o transforma-se em \u00e1gua deixa cair todas as subst\u00e2ncias.<\/p>\n

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A concorr\u00eancia \u00e9 maioritariamente estrangeira, principalmente de It\u00e1lia, com os bals\u00e2micos, correto?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Fui \u00e0 It\u00e1lia, duas vezes, para perceber a cultura deles e um vinagre numa garrafa de 25cl c\u00e1 \u00e9 vendido mais ao menos a 22 euros, em lojas gourmet. L\u00e1 \u00e9 vendido a 677 euros cada garrafa. Espero um dia tamb\u00e9m conseguir vender por esse pre\u00e7o (risos).<\/p>\n

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Qual a capacidade das garrafas de vinagre t\u00eam em Portugal?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Temos a garrafa de spray de 10cl e as de 25cl e a de meio litro.<\/p>\n

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O produto \u00e9 colocado a venda onde?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Est\u00e1 em diversos restaurantes, mas principalmente em lojas de Gourmet espalhadas por todo o pa\u00eds e para grandes superf\u00edcies como o El Corte Ingl\u00eas, tamb\u00e9m para ser colocado nos locais de gourmet.<\/p>\n

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A vinagreira \u00e9 pequena e \u00e9 um neg\u00f3cio familiar da\u00ed n\u00e3o ser um produto produzido em grande quantidade?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Saem cerca de 1500 litros por ano, mas j\u00e1 para China, Canada, Fran\u00e7a, onde, sem fazer publicidade, dizem que o r\u00f3tulo \u00e9 muito bonito. H\u00e1 uns tempos recebi um email de Hong Kong a encomendar mais de 50 contentores de vinagre, era imposs\u00edvel conseguir tanto vinagre (risos). \u00c9 um negocio familiar e a vinagreira \u00e9 pequena, sem m\u00e1quinas, tudo feito m\u00e3o de obra humana.<\/p>\n

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Conte-nos o que sentiu ao ganhar tantos pr\u00e9mios.<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Ganh\u00e1mos o pr\u00e9mio \u201co Melhor dos Melhores\u201d, em 2016 e 2017, e ganh\u00e1mos outra vez este ano. Agora estivemos na Feira Nacional da Agricultura, porque o vencedor tem direito a um stand de gra\u00e7a. Tivemos duas estrelas, e at\u00e9 tr\u00eas, num concurso brit\u00e2nico, o Grand Taste, no ano passado.<\/p>\n

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Costumam apostar nas feiras?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> J\u00e1 tivemos stand em varias feiras, como uma que se realiza no Campo Pequeno, outro na feira de agricultura de Braga e em feiras da zona, como a feira do vel\u00f3dromo em Sangalhos, ExpoBairrada ou a Expofacic. Nos tempos das caves t\u00ednhamos sempre na feira do Vinho e da Vinha, em Anadia. Ultimamente temos sempre na Feira Nacional de Agricultura, devido ao pr\u00e9mio, e \u00e9 a que nos compensa mais.<\/p>\n

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Nesse tipo de feiras procura-se mais os contactos para fornecer a lojas ou para o contacto e venda direta?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Procuram-se essencialmente contactos, pois ganham-se clientes que querem vender o vinagre nas suas lojas, de gourmet, principalmente, mas tamb\u00e9m vendemos a pessoas que provam e querem levar para casa. Inclusive alguns pol\u00edticos que v\u00e3o l\u00e1 visitar a Feira, como o ministro da Agricultura, ou o Presidente da Republica. H\u00e1 muitas personalidades que me alegra saber que consumem o nosso vinagre.<\/p>\n

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Principalmente em lojas de Gourmet e onde mais?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Est\u00e1 em diversos restaurantes, mas principalmente em lojas de Gourmet espalhadas por todo o pa\u00eds e em grandes superf\u00edcies como o El Corte Ingl\u00eas. Alguns clientes mais fi\u00e9is j\u00e1 nos contactam diretamente e amigos tamb\u00e9m. N\u00e3o temos vendedores oficiais, n\u00e3o \u00e9? Mas v\u00e1rios conhecidos \u00e0s vezes falam, \u00e9 o passa a palavra.<\/p>\n

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\u00c9 o \u00fanico vinagre natural em Portugal?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> J\u00e1 existem mais dois vinagres naturais em Portugal, o da Quinta das Bageiras e do Paulo, do Rei dos Leit\u00f5es, ambos de produtores meus conhecidos. Fico feliz por esta cultura voltar.<\/p>\n

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Sei que \u00e9 um amante de cole\u00e7\u00f5es, que mais nos pode dizer acerca disso?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Tenho todas as que h\u00e1 em Portugal, desde 1972, s\u00e3o 763 garrafas at\u00e9 ao momento e nenhuma \u00e9 igual. \u00c9 intoc\u00e1vel. Algumas valem muito, mas s\u00e3o para ficar juntas e continuar a colecionar as que ai vir\u00e3o. J\u00e1 que fala em cole\u00e7\u00f5es tenho todas as moedas, escudos, de todos os anos. Punha os meus filhos a contar as moedas e se encontrassem a do ano que queria dava-lhes outra moedita.<\/p>\n

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J\u00e1 pensou escrever um livro?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> J\u00e1, sobre os benef\u00edcios do vinagre na sa\u00fade e algumas hist\u00f3rias e curiosidades minhas. Ainda n\u00e3o est\u00e1 escrito, mas j\u00e1 tenho a capa e a primeira pagina.<\/p>\n

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N\u00e3o se importa de lhe terem chamado teimoso agora que o sucesso est\u00e1 demonstrado sendo pioneiro em Portugal?<\/strong><\/p>\n

RMA<\/strong> Fico feliz por ter mantido bem vivo um patrim\u00f3nio cultural, vit\u00edcola e vin\u00edcola.<\/p>\n

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Texto: Alexandre Ribeiro<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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